Origen histórico del Pad Thai

Origen histórico del Pad Thai
Foto: Daniel Aragay

El Pad Thai es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Tailandia, pero su origen es relativamente moderno y fue parte de un proyecto nacionalista a mediados del siglo XX. A finales de la década de 1930, el mariscal Plaek Phibunsongkhram (conocido como Phibun), entonces primer ministro y gobernante de Tailandia, impulsó la creación de un plato nacional que representara la identidad tailandesa. En 1939, en plena época de cambios (incluyendo el cambio de nombre del país de Siam a Tailandia), Phibun promovió un concurso o campaña para inventar un plato patriótico que unificara al pueblo y difundiera la cultura culinaria de Tailandia. Hasta ese momento, Tailandia no tenía un “plato nacional” definido, por lo que había que inventarlo deliberadamente.

Esta iniciativa coincidió con dificultades económicas y alimentarias durante la Segunda Guerra Mundial. En 1942, inundaciones y la guerra provocaron una escasez severa de arroz (base de la dieta tailandesa). Para abordar este problema, el gobierno de Phibun incentivó el consumo de fideos de arroz en lugar de arroz cocido, ya que los fideos podían elaborarse con menos grano y seguir alimentando a la población. Se lanzó una campaña nacional animando a la gente a comerciar y comer fideos: según algunos relatos, se distribuyó la receta del Pad Thai a todos los restaurantes del país e incluso se regalaron carritos para quienes quisieran venderlo en puestos callejeros. Este esfuerzo formó parte de un plan mayor de “construcción nacional” que buscaba modernizar Tailandia y reforzar el orgullo patrio mediante la cocina.

Phibun y su gobierno incluso establecieron reglas sobre la preparación para enfatizar la identidad tailandesa. Por ejemplo, aunque el Pad Thai nació inspirado en técnicas y noodles de origen chino, se prohibió tajantemente añadir carne de cerdo, ya que se asociaba a la cocina china y el régimen quería diferenciarse de la influencia de ese país. En cambio, los fideos de arroz usados debían ser tailandeses (conocidos como sen chan, de la provincia de Chanthaburi), y el nombre del plato incluyó la palabra “Thai” para recalcar el orgullo nacional. De hecho, originalmente el plato se llamaba "kuai tiao pad Thai" (fideos salteados estilo Thai), empleando el término chino kuai tiao para fideo de arroz, que luego se simplificó simplemente a Pad Thai. Esta fusión de nombre e ingredientes refleja cómo el Pad Thai es un producto del encuentro entre la cultura china (fideos y técnica de salteado en wok) y la tailandesa (sabores y nuevo contexto nacionalista).

Influencia cultural y adopción en Tailandia

El nacimiento del Pad Thai bajo patrocinio gubernamental lo convierte en un caso peculiar: a diferencia de muchos platillos asiáticos que se transmiten de generación en generación, el Pad Thai no surgió de forma orgánica, sino que fue impulsado oficialmente por el Estado. La intención era que este nuevo plato representara a Tailandia ante el mundo y complaciera paladares internacionales. La estrategia funcionó en gran medida: el Pad Thai rápidamente se popularizó en las calles y hogares de Bangkok y otras ciudades, hasta convertirse en un éxito de la cocina callejera local. Puestos ambulantes y pequeños restaurantes comenzaron a prepararlo a diario, especialmente porque era barato, nutritivo y fácil de elaborar, satisfaciendo las necesidades de un país en tiempos difíciles.

Con el tiempo, el Pad Thai se consagró como uno de los platos más conocidos de Tailandia, al punto de ser frecuentemente llamado “plato nacional”. Hoy en día figura entre las comidas tailandesas más reconocidas globalmente, habiendo sido elegido en encuestas internacionales como una de las más deliciosas del mundo. También ha sido utilizado por el gobierno tailandés como herramienta de "gastrodiplomacia", promoviendo la apertura de restaurantes tailandeses en el extranjero para difundir la cultura tailandesa mediante su gastronomía. Gracias a iniciativas como el programa Global Thai Restaurant (lanzado en 2001), el número de restaurantes tailandeses en todo el mundo se triplicó en menos de dos décadas, llevando el Pad Thai y otros platos a mesas de Estados Unidos, Europa y más allá.

Irónicamente, a pesar de su fama, el Pad Thai no es un plato que los tailandeses consuman a diario con la misma frecuencia que piensan los turistas. De hecho, autores señalan que en restaurantes locales sin presencia de extranjeros es difícil encontrar Pad Thai, ya que la gente del lugar lo come solo de vez en cuando. Cuando los tailandeses desean fideos salteados, a menudo prefieren otras preparaciones más tradicionales para ellos, como el Pad See Ew (fideos con salsa de soja). No obstante, el Pad Thai sí se ha integrado en la oferta culinaria cotidiana como comida callejera rápida y económica – por ejemplo, es común que trabajadores lo compren en algún puesto para el almuerzo. En resumen, el Pad Thai tiene un estatus curioso: es quizás más apreciado por los visitantes extranjeros (que lo consideran un símbolo gastronómico del país) que por los propios tailandeses, quienes lo ven como una opción más dentro de su amplia gastronomía. Aun así, su creación cumplió el objetivo original de Phibun al convertirse en un orgulloso representante de la identidad culinaria tailandesa ante el mundo.

Receta realizada por Chat en 2019

Receta e ingredientes tradicionales

El Pad Thai tradicional se prepara salteando fideos de arroz planos (elaborados con arroz tailandés) en un wok a fuego vivo, combinados con una variedad de ingredientes locales. Desde sus inicios, la receta destacó por lograr un equilibrio de sabores dulce, ácido, salado y ligeramente picante, algo muy valorado en la cocina tailandesa. A continuación se listan los ingredientes fundamentales del Pad Thai clásico y su aporte al sabor único del plato:

  • Fideos de arroz: forman la base del plato. Se utilizan fideos secos (a menudo denominados chantaboon por su origen en Chanthaburi) que se remojan antes de saltear. Al saltearlos, absorben la salsa y se impregnan de sabor. Su textura debe quedar tierna pero firme, nunca pastosa ni cruda.
  • Salsa de tamarindo, pescado y azúcar de palma: es el corazón del Pad Thai. Una mezcla de pulpa de tamarindo (que aporta la acidez frutal), salsa de pescado fermentada (salinidad umami) y azúcar de palma o de coco (dulzor suave) se cocina lentamente hasta concentrarse. Esta salsa equilibra los 3 sabores principales (agridulce-salado) y le da el tono caramelizado al saltear.
  • Ajo y chalotas: sofritos al inicio, aportan aroma y base de sabor salado.
  • Tofu firme: tradicionalmente se añade tofu de soja cortado en cubitos y dorado. Contribuye proteína de origen vegetal y una textura tierna dentro del salteado.
  • Camarones secos: pequeños camarones deshidratados se incorporan para dar sabor a mar y un toque salado concentrado. Son un ingrediente muy típico en la cocina tailandesa y estaban al alcance de muchos bolsillos, por lo que el Pad Thai original los usa en vez de mariscos frescos costosos.
  • Huevo: se agrega huevo de gallina, revuelto en el wok junto con los fideos, aportando suavidad y proteína.
  • Brotes de soja y vegetales: los brotes de judía mungo (soya verde) son infaltables, dando frescura y textura crujiente al plato. A veces también se incluyen cebollinos o cebollas de jardín (nira), trocitos de rábano encurtido dulce (chai po de origen chino) y otras verduras locales, todo picado fino para integrarse rápidamente en el salteado.
  • Chile seco en hojuelas: aunque el Pad Thai no es picante por sí mismo, se suele servir con guindilla seca molida aparte. Cada comensal añade al gusto para obtener ese matiz picante típico tailandés. En la cocción original de los años 40, deliberadamente se moderó el picante para hacerlo más universal, pero el toque de chile siempre está disponible al final.
  • Cacahuetes tostados: se espolvorean cacahuetes tostados y triturados sobre el plato antes de servir, aportando sabor a fruto seco y textura crocante. Este detalle le da al Pad Thai parte de su encanto distintivo.
  • Lima y otros acompañamientos: tradicionalmente se presenta con una rodaja de lima fresca al lado; el jugo se exprime al momento de comer para realzar el sabor con acidez fresca. En muchos puestos de Tailandia, el Pad Thai también se acompaña con flor de banano cruda (una flor de plátano morada cortada) que los locales usan como guarnición comestible. Además, suelen ponerse en la mesa condimentos como más chile en polvo, azúcar, salsa de pescado y brotes de soja crudos para que cada cual ajuste el plato a su gusto.

En conjunto, estos ingredientes crean un plato salteado de sabor complejo pero balanceado, donde ningún sabor domina en exceso. El proceso de cocción es rápido: el wok bien caliente permite que los fideos se salteen absorbiendo la salsa sin romperse ni pegarse. El resultado ideal es un Pad Thai jugoso pero no caldoso, con los fideos sueltos y ligeramente brillantes por la salsa caramelizada. El equilibrio es clave –como dicen los chefs tailandeses, debe lograrse el punto donde lo dulce, ácido, salado y picante conviven en armonía en cada bocado.

Cabe destacar que el Pad Thai original era una preparación sencilla, casi humilde. Se dice que "lo que comenzó como un platillo tailandés muy simple se ha vuelto mucho más ostentoso"; hoy en día lo más común es verlo servido con camarones grandes, algo que en sus inicios no era habitual. En los años 40 y 50, muchos tailandeses lo consumían sin añadirle proteína animal alguna, o a lo sumo con un poco de pollo si estaba disponible, y reservaban los camarones frescos (gambas) para ocasiones especiales o para quienes podían permitírselos. Esa sencillez original hace que algunos comparen el Pad Thai auténtico con la paella tradicional valenciana: un plato campesino relativamente modesto en sus ingredientes, que con el tiempo ha desarrollado versiones mucho más cargadas para satisfacer expectativas turísticas. En el caso del Pad Thai, la receta base con fideos, tofu, huevo y salsa de tamarindo fue evolucionando y admitiendo adiciones más lujosas conforme crecía su popularidad.

Variantes y adaptaciones modernas del Pad Thai

Con la difusión global del Pad Thai, surgieron variantes adaptadas al gusto de distintos públicos. En la propia Tailandia existen estilos ligeramente diferentes: por ejemplo, se distingue una versión más seca y ligera (tal como se sirve en los puestos callejeros locales) frente a la versión más aceitosa y pesada que a veces domina en restaurantes de Occidente. En cuanto a ingredientes, la base se mantiene, pero muchos chefs añaden su toque. Es común encontrar Pad Thai con langostinos o gambas frescas salteadas encima, e incluso hay quienes incorporan mariscos variados como calamares o cangrejo en restaurantes turísticos. Estas adiciones de marisco resaltan la riqueza marina de Tailandia y hacen el plato más vistoso.

Por otro lado, se han introducido proteínas como pollo o cerdo en el Pad Thai, algo que originalmente no formaba parte de la receta promovida por Phibun. El uso de pollo especialmente se popularizó en restaurantes fuera de Tailandia y puestos orientados a extranjeros, ya que muchos visitantes lo demandaban. De hecho, se suele decir que el “Pad Thai con pollo” es una adaptación para turistas. En Tailandia, la versión más tradicional prioriza los camarones (secos o frescos) y el tofu como fuentes de proteína, y rara vez lleva pollo u otras carnes rojas en su preparación clásica. Aun así, hoy en día algunos puestos locales ofrecen Pad Thai con pollo o con cerdo, pero a menudo para contentar a paladares foráneos o modernizar el plato. Durante la época de creación del Pad Thai, agregar cerdo estaba vetado por las razones nacionalistas ya mencionadas, y el pollo era apenas una opción secundaria; la “joya de la corona” del Pad Thai auténtico eran más bien las gambas, símbolo del orgullo marítimo tailandés, cuando alguien podía permitírselas.

En el ámbito internacional, el Pad Thai ha sufrido más transformaciones. Hay restaurantes en Occidente que lo preparan con ingredientes sustitutos por falta de productos originales (por ejemplo, usando ketchup o vinagre en vez de tamarindo, o pasta de chile dulce en lugar de azúcar de palma). Incluso se han visto "experimentos" poco ortodoxos – en casos extremos se ha llegado a utilizar espaguetis en vez de fideos de arroz, lo cual se considera una aberración comparable a poner chorizo en la paella. Afortunadamente, con la globalización y la facilidad para obtener ingredientes auténticos, la mayoría de restaurantes tailandeses en el mundo procuran respetar la receta tradicional en lo esencial.

En síntesis, el Pad Thai nació como un plato sencillo fruto de una ingeniosa convergencia histórica – mezclando noodles chinos con sabores tailandeses – para satisfacer tanto una necesidad nacional (alimentar al pueblo en tiempos de escasez) como un anhelo cultural (construir una identidad gastronómica propia). Con el tiempo, esta humilde creación patriotica se elevó a fenómeno global. Sin perder sus raíces – esos fideos de arroz salteados con tamarindo, salsa de pescado, tofu, huevo y cacahuetes – el Pad Thai ha demostrado una gran versatilidad, adaptándose a ingredientes y gustos diversos. No obstante, en su corazón sigue representando la esencia de la cocina tailandesa tradicional: el equilibrio de sabores, la frescura de sus componentes y la fusión de influencias culturales. Cada plato de Pad Thai cuenta una historia que enlaza la historia de Tailandia con los comensales del mundo, desde los callejones de Bangkok hasta los restaurantes en los cinco continentes. Es, sin duda, un plato nacido de la historia y refinado por la tradición, que continúa deleitando paladares y llevando consigo un pedacito de la cultura tailandesa en cada bocado.