Fundamentos de la gastronomía tailandesa: equilibrio entre sabores

Si hay algo que define la gastronomía tailandesa es su capacidad para jugar con los sabores hasta lograr una armonía casi mágica. No se trata de platos que gritan un único gusto, sino de una coreografía precisa entre lo dulce, lo agrio, lo salado, el umami y, por supuesto, lo picante. Cada bocado es un viaje, y detrás de esa aparente sencillez hay siglos de tradición y una intuición culinaria que cuesta imitar si no se ha vivido desde dentro.

Lo sé bien, porque vivo con un chef tailandés. Chat —mi marido— no cocina siguiendo una receta como quien mide milimétricamente los pasos de una fórmula científica. Él prueba, huele, ajusta, añade un poco de azúcar de palma, corrige con salsa de pescado, exprime una lima… y de repente, todo encaja.

Una sinfonía de sabores

En la cocina tailandesa, ningún sabor debe dominar por completo. Cada plato tiene su nota principal —quizás picante, quizás agria— pero siempre acompañada por los otros cuatro en segundo plano, como un buen grupo de jazz. ¿El objetivo? Que el conjunto sea más que la suma de sus partes.

Por ejemplo, cuando Chat prepara un curry verde, el fuego de los chiles se suaviza con leche de coco y un toque de azúcar. Si hace som tam (la famosa ensalada de papaya), el equilibrio es todavía más fino: acidez de lima, dulzor de azúcar, picante de chile, salinidad de salsa de pescado… todo con papaya verde crujiente como base.

Picante 🌶

El picante no es un castigo, es carácter. Los tailandeses lo trabajan con precisión quirúrgica. Chiles frescos, secos, pastas como el nam prik pao o incluso aceites infusionados: cada tipo de chile tiene su propia personalidad.

En casa, Chat usa varios tipos de chile que encontramos aquí en Suecia. Aunque sus favoritos son los bird’s eye —pequeños pero matones—, a veces recurre al piri-piri, que es más fácil de encontrar en Europa y tiene un picante directo que funciona muy bien en algunos platos. Además, cuando el clima lo permite, cultiva algunas variantes tailandesas en casa, aunque por aquí solo aguantan una temporada.

Una de las cosas que más me ha enseñado es que no se trata solo de la cantidad de chile que pongas, sino de cómo lo combines. En platos como el Pad Kee Mao (los famosos fideos borrachos), el chile se equilibra con salsa de soja oscura, azúcar y albahaca, para que el fuego no abrase, sino que acaricie.

Agrio 🍋

La acidez en la cocina tailandesa no es un adorno, es lo que da vida a muchos platos. El jugo de lima es esencial, irremplazable. También el tamarindo, que aporta un agrio más oscuro, menos punzante, perfecto para platos calientes como el Pad Thai. Y no olvidemos el lemongrass o las hojas de lima kaffir, que además de aroma aportan una acidez sutil y perfumada. Si has probado una sopa tom yum bien hecha, sabes de lo que hablo: ese equilibrio ácido-picante que te despierta hasta el alma.

Dulce 🍯

Aquí viene uno de los grandes malentendidos. El dulzor en Tailandia no busca empalagar. Su función es calmar, equilibrar, reconfortar. El azúcar de palma es el ingrediente estrella: no solo endulza, también aporta notas de caramelo y un fondo tostado. La leche de coco, con su textura sedosa, también cuenta. Y, por supuesto, frutas como el mango tienen su espacio, tanto en postres como en platos salados. En casa, Chat insiste: “un plato tailandés nunca debe ser demasiado dulce”. Lo justo para que los otros sabores respiren.

Salado 🧂

En Tailandia no se tira del salero. Se tira de fermentos.

La salsa de pescado (nam pla) es probablemente el alma secreta de muchos platos tailandeses. Se elabora fermentando pescado —normalmente anchoas— con sal, durante meses. El resultado es un líquido ámbar, intenso, que huele fuerte y, si no estás acostumbrado, puede echarte para atrás la primera vez... pero su sabor es otra historia: profundo, salado, umami puro. Una vez lo pruebas bien integrado en un plato, no hay vuelta atrás.

Curiosamente, esta técnica no es exclusiva de Asia. Los romanos ya usaban una salsa fermentada muy similar, llamada garum, que también se obtenía de pescado curado al sol con sal. Era tan popular que se exportaba por todo el Imperio y se consideraba un manjar. Así que podríamos decir que el nam pla es el garum de nuestros días, pero en versión tailandesa.

Además del nam pla, la salsa de soja tailandesa también tiene su lugar. Es más suave que la china o la japonesa, tanto en color como en sabor. Chat la utiliza sobre todo en salteados, y muchas veces mezcla un poco de soja con nam pla para ajustar el nivel exacto de salinidad según el plato.

¿Su truco de chef? Añadir siempre pequeñas cantidades, probar, y volver a ajustar. Nada de seguir la receta al pie de la letra sin probar. La clave está en escuchar al plato.

Umami 🍤 

Ese sabor profundo que no sabes explicar pero que reconoces al instante… eso es el umami. No es dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo. Es el sabor que hace que algo esté realmente rico. En palabras de Chat: "el umami es lo que hace que hasta el brócoli te apetezca".

En la cocina tailandesa, el umami se construye con ingredientes potentes: camarones secos, pasta de camarón, salsa de ostras, salsa de pescado, o productos de soja fermentada. Son elementos que aportan esa profundidad de sabor que no abruma, pero que da cuerpo y hace que el plato tenga “alma”.

También es interesante hablar del glutamato monosódico (MSG). Tiene mala fama en algunos lugares, pero gran parte de esa mala reputación viene de desinformación. El glutamato existe de forma natural en alimentos como el tomate, el queso curado, las algas o las setas shiitake. Y sí, también se puede usar como ingrediente aislado para potenciar sabores.

En Asia —y en muchos restaurantes tailandeses auténticos— se usa con moderación. No es tóxico, ni peligroso en dosis normales. De hecho, si lo comparamos con la sal, el glutamato suele ser más amable con el cuerpo.

🧂 Chat lo usa a veces, pero con mesura, sobre todo cuando quiere que un caldo vegetal o una salsa suave gane intensidad sin tener que añadir más sal o ingredientes fermentados.

El umami es eso: el sabor que no grita, pero que hace que te apetezca seguir comiendo.

Platos que lo explican todo

Si quieres entender el equilibrio de sabores, prueba un buen tom yum: ácido, picante, salado y umami en una sola cucharada. O un curry massaman: dulce, cremoso, salado y ligeramente especiado. O incluso el Pad Thai bien hecho, que no es solo fideos y cacahuetes, sino una obra de ingeniería gustativa. Cada uno de estos platos demuestra que la cocina tailandesa no es una suma de ingredientes, es un juego de equilibrio constante.

Para terminar

La clave de la cocina tailandesa está en ese equilibrio tan difícil de copiar. Puedes tener todos los ingredientes —chiles, lima, azúcar de palma, salsa de pescado…— pero si no entiendes cómo se relacionan entre sí, el plato se queda a medio camino. No basta con seguir una receta al pie de la letra. En Tailandia, cocinar no es replicar medidas, es escuchar el sabor.

No hace falta ser tailandés para cocinar comida tailandesa, pero entender cómo piensan sus cocineros —como Chat, mi marido— ayuda muchísimo. Porque más allá de la técnica, se trata de sensibilidad: saber lo que el plato necesita y responder con intuición, con respeto y, sobre todo, con experiencia.

Las recetas con cantidades fijas funcionan hasta cierto punto. Pero en la cocina tailandesa, una lima puede estar más madura que otra, un azúcar puede ser más floral, una salsa de pescado puede ser más intensa… y eso cambia el conjunto. Lo que hace Chat cuando cocina no es seguir números, sino equilibrar sabores en tiempo real. Todo se adapta al resultado que se quiere lograr, no al revés.

De hecho, muchos de los platos que salen del restaurante donde trabaja no nacen de una ficha técnica: nacen de la prueba, del paladar, de repetir y ajustar. Las salsas, los caldos, las mezclas... todo ha pasado antes por su boca. No mide en gramos: mide con la memoria de su lengua, con la sabiduría acumulada de quien ha crecido sabiendo cómo debe saber un verdadero curry, una sopa tom yum o un salteado con albahaca.

Y ahí está la magia: no en imitar, sino en entender el espíritu del plato, en alcanzar esa armonía que, aunque no se pueda describir con palabras, se siente cuando la comida está realmente bien hecha.

Porque la cocina tailandesa no solo se come. Se siente.