Arroz glutinoso: Qué es y cómo cocinarlo

📝 Ficha técnica: Arroz Glutinoso

Nombre común: Arroz glutinoso, arroz pegajoso, sticky rice (en inglés), khao niao (ข้าวเหนียว en tailandés)

Nombre científico: Oryza sativa var. glutinosa

Origen: Principalmente del Sudeste Asiático. Cultivado en Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, Birmania, y algunas regiones de China y Japón.

Color: Blanco opaco (aunque también existe en variedades negras o moradas)

Forma del grano: Corto o medio y redondeado

Textura tras cocción: Suave, densa y muy pegajosa — se puede moldear fácilmente con los dedos

Propiedades nutricionales (por 100 g crudo aprox.):

• Energía: 350–370 kcal
• Hidratos de carbono: 80–85 g
• Proteínas: 6–7 g
• Grasas: < 1 g
• Fibra: muy baja
• Gluten: No contiene gluten (a pesar del nombre)

Diferencias con otros arroces:

• A diferencia del arroz jazmín o el basmati, el arroz glutinoso no se separa en granos sueltos al cocerse.
• Su pegajosidad se debe a su alto contenido en amilopectina y bajo en amilosa, lo contrario que los arroces más sueltos.
• Es un arroz que no se hierve tradicionalmente, sino que se cuece al vapor tras haber sido remojado.

Usos tradicionales:

• Comidas del norte y noreste de Tailandia (Isan), Laos y Birmania
• Acompañamiento de platos con salsas espesas, currys secos, carnes a la parrilla
• Postres como el mango con arroz glutinoso (khao niao mamuang), o arroz glutinoso negro con leche de coco

Curiosidades:

• En Laos es el arroz más consumido — más que el jazmín en Tailandia central.
• Se come con la mano, formando bolitas con los dedos.
• No se suele salar ni aromatizar antes de cocerlo; el sabor proviene de los acompañamientos.

🍚 Cómo cocer arroz glutinoso (al estilo tradicional)

Hay dos formas de preparar arroz glutinoso: la versión lenta (la de toda la vida) y la versión rápida (ideal si te has olvidado de dejarlo en remojo).

🐌 Versión lenta (recomendada)

1. Limpia el arroz con agua abundante hasta que el agua salga completamente transparente.

2. Cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo entre 4 y 6 horas.

3. Escúrrelo y vuelve a enjuagarlo suavemente. No hace falta frotar: sólo remover ligeramente para quitar el exceso de almidón sin romper los granos.

4. Cocínalo al vapor durante 15 minutos.

• Si ves que la parte de arriba sigue un poco cruda, dale la vuelta al arroz y déjalo 5 minutos más.

• Importante: el arroz no debe tocar el agua en ningún momento.

⚡ Versión rápida (para despistadxs)

1. Limpia el arroz con agua abundante hasta que salga clara.

2. Pon el arroz en un recipiente resistente al calor y viértele agua hirviendo encima.

3. Déjalo reposar 20 minutos.

4. Escurre y separa los granos pegados, enjuaga una vez más (sí, el agua debe volver a salir transparente).

5. A partir de aquí, sigue el mismo proceso de cocción al vapor que en la versión lenta.